Il Miccone Pavese – ITKI e i Panettieri d’Italia

ITKI – Istituto Internazionale di Conoscenza e Innovazione per Miccone Pavese

L’ITKI è una missione prima che un’associazione. Nel 2010 nacque questo inventario delle conoscenze tradizionali e innovative; lo scopo è quello di diffondere e preservare quelle tecnologie e metodologie sostenibili, che nell’immediato futuro, diventeranno la base del nostro sviluppo territoriale e culturale.
Da Firenze, sede centrale dell’ITKI, si propaga una rete di ricerca che va a toccare ottocento siti UNESCO, con l’obiettivo di apportare miglioramenti al benessere sociale, economico ed ecologico a scala internazionale. Nel Miccone Pavese hanno trovato un’interessante spunto.

Breads from creative cities – Panettieri d’Italia

Il pane è il protagonista di questo progetto, partito a marzo 2020. Un viaggio tra le tradizioni locali con due comuni denominatori: acqua e farina. E’ un’iniziativa pensata e lanciata dalla città di Fabriano con l’appoggio della sezione UNESCO Creative Cities Network.
Durante la pandemia che ci ha colpiti, in molti hanno riscoperto il ‘ritorno alle origini’; si è ripreso a coltivare orti domestici o urbani, a svolgere lavori manuali e a cucinare in casa, con un occhio di riguardo ai prodotti alla base della cucina italiana: pasta, pizza e pane.
Panettieri d’Italia si concentra su quest’ultimo come simbolo di unione e ripartenza dalle piccole cose.
A questo progetto possono partecipare tutti i panettieri italiani che abbiano la voglia di far conoscere il pane locale, semplicemente visitando il sito dedicato.
Un modo utile e interattivo per per preservare le antiche tradizioni e renderle accessibili a chiunque volesse cimentarsi nella preparazione di un grande classico nostrano. Dal pane in cassetta di Alba al filone marchigiano, dalla pizza in teglia alla marocca di Casola: un percorso tra le regioni che ci porta anche in Oltrepò Pavese.

La Micca casalinga di Fabio Vergagni

Direttamente dal Brallo di Pregola, il Panettiere Volante è ormai un’istituzione per tutta l’Alta Valle, e non solo.
La micca è un pane a doppia lievitazione, che può essere riprodotto a casa anche nella versione a lievitazione diretta. Nel video Fabio spiega come realizzarlo nel rispetto della ricetta tradizionale, della forma caratteristica e dell’amore che non deve mai mancare.
I chilometri che ogni giorno il nostro panettiere percorre per distribuire il pane nelle più remote aree dell’alto Oltrepò, sono ricompensati con dei bellissimi panorami  e con l’affetto delle persone. Il suo impegno viene messo a dura prova dalle condizioni atmosferiche, dalle strade impervie e da un ritmo di vita difficile da gestire, ma lui non perde mai la passione per il suo lavoro e continua a regalare felicità ai clienti di cui si prende cura.
La micca è un pane bianco tipico delle zone pavesi;  la crosta secca è la caratteristica che lo preserva dall’elevata umidità presente nel territorio. E’ comune abbinarla ai salumi locali, come il salame di Varzi e accompagnarla ad un calice di Bonarda per una merenda tra le colline.

L’innovazione dalla tradizione: il Miccone

Prendi un pane con origini medievali, consumato lungo l’antica Via del Sale; portalo a diventare un elemento di design, di unione attorno ad un tavolo e di innovazione: ecco come nasce il Miccone. Dal 2014, con l’apertura del primo punto vendita a Pavia, inizia la scalata al successo che prosegue con lo sbarco a Londra ed infine a Milano. La chiave del successo? L’uso di materie prime a chilometro zero unite a contaminazioni che rendono il tutto moderno, preservando l’autenticità del prodotto. A dare la marcia in più ci pensa il nostro dialetto, omaggiato nel punto vendita di Milano con un’intera parete di proverbi e detti popolari. La ciliegina sulla torta sono i vini locali, perchè noi lo sappiamo, un panino non si può separare dal suo bicer ad vin (bicchiere di vino).

Grazie a questa iniziativa ITKI e all’impegno di identità come Fabio e il Miccone è possibile mantenere vive le tradizioni, facendole conoscere e rendendole nuovamente appetibili con un tocco di modernità. Un contributo a non perdere quello che risulta essere il nostro patrimonio più grande: la memoria.